"Cosciotto di agnello ripieno"

L'AGNELLO IN SICILIA è presente sia nella cucina popolare che in quella baronale e numerosissime sono le sue preparazioni: al forno, alla brace, in tegame, in agrodolce, al sugo, "abbuttunatu", con le fave verdi o con piselli, "aggrassatu" con le patate e in tanti altri modi. Agnello deriva dal latino agnus, cioè casto e innocente: per questo fu sacrificato a Dio. In Sicilia si mangia durante la Pasqua per rinnovare la tradizione. E una ricetta che trova origine all'interno dell'isola ma oggi è diffusa ovunque. Le migliori carni ovine si hanno nel messinese, sono ottime anche quelle dell'ennese e della zona di Agrigento.

INGREDIENTI

Per 4 persone:
1 coscia di agnello
di 1 Kg. circa
1 fegato di agnello
400 gr di piselli freschi
2 cipolline scalogne nuove
2 cipolle bianche
150 gr di pancetta
100 gr di caciocavallo grattugiato
100 gr di pan grattato
2 uova
1 mazzetto di prezzemolo
olio d'oliva extravergine
Sale e pepe q.b..

Fate friggere in un tegame con olio le cipolline tritate ed appena saranno dorate, aggiungete i piselli e fateli rosolare per circa 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete 4 bicchieri d'acqua e continuate a cuocere, sempre a fuoco basso, fino a quando non saranno pronti. In un tegame a parte fate rosolare, in poco olio, una cipolla tritata con la pancetta ed il fegato, tagliati a pezzetti. Aggiungete un altro poco d'acqua, sale, pepe e cucinate per altri 15 minuti, facendo restringere il sugo. Fate raffreddare ed unite il pan grattato, il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato, i piselli e le uova sbattute. Amalgamate bene il tutto, per ottenere un composto omogeneo. Dissossate la coscia all'agnello, farcitela col composto preparato e legate la carne con uno spago. In un tegame fate imbiondire una cipolla, mettete la coscia d'agnello e fatela rosolare con un poco d'olio. Quando si sarà dorata, salate, pepate e copritela con un coperchio. Fate cuocere per 45 minuti, avendo cura di aggiungere acqua di tanto in tanto. Servite il cosciotto caldo, accompagnato dal sugo di cottura.